PENGARUH ASAM ASKORBAT DAN SODIUM ACID PYROPHOSPHATE (SAPP) DALAM MENCEGAH KERUSAKAN ANTIOKSIDAN UBIJALAR UNGU VARIETAS ANTIN 3

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi asam askorbat dan sodium acidpyrophosphate (SAPP) yang terbaik dalam mencegah kerusakan antioksidan akibat reaksipencoklatan pada umbi ubijalar ungu. Penelitian dilakukan dengan menggunakan percobaanfaktorial dalam Rancangan Acak Kelompok dengan dua faktor. Pada penelitian ini faktorpertama adalah konsentrasi asam askorbat (1%; 2%; 3%), faktor kedua adalah konsentrasiSAPP (0,01%; 0,1%; 1%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi terbaik asamaskorbat adalah 3%, sedangkan sodium acid pyrophosphate (SAPP) adalah 0,1%. Interaksikedua faktor pada konsentrasi tersebut dapat mencegah kerusakan antioksidan akibat reaksipencokelatan umbi ubijalar ungu selama pengolahan.