VARIASI KONSENTRASI STARTER Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus TERHADAP KARAKTERISTIK YOGHURT JAGUNG PULUT

Abstract

Jagung pulut, jagung ketan (Waxy Corn),(Zea mays ceratina) merupakan salah satu jenisjagung yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Di beberapa negara maju, sepertiJepang jagung ini telah dimanfaatkan sebagai sumber amilopektin yang digunakan dalamproduk makanan, tekstil, lem, dan industri kertas. Gorontalo adalah salah satu daerah yangbanyak membudidayakan jagung pulut, dan dikonsumsi dalam berbagai bentuk olahanmakanan dalam mendukung ketahanan pangan. Produk yoghurt jagung merupakan variasidari produk yoghurt yang telah ada. Yoghurt susu jagung dibuat dengan bahan baku nabatiyaitu susu jagung, dan dicampur dengan susu skim sebagai sumber protein, serta bakteri asamlaktat. Pembuatan yoghurt tersebut merupakan usaha dalam rangka diversifikasi panganfungsional. Pemanfaatan susu jagung untuk pembuatan yoghurt akan dapat meningkatkannilai ekonomis jagung itu sendiri. Selama ini jagung hanya diolah menjadi makanantradisional dan makanan ternak, oleh karena itu, salah satu cara untuk meningkatkan nilaitambah dari jagung pulut adalah dengan mengolah menjadi minuman probiotik yaitu dalambentuk bahan olahan berupa yoghurt. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristikdan mutu yoghurt jagung pulut dengan variasi penggunaan starter. Manfaat lanjut daripenelitian ini akan meningkatkan nilai fungsional jagung pulut dan menjadi bahan informasikepada masyarakat tentang pengolahan dan pemanfataan jagung pulut menjadi bahanminuman probiotik berupa yoghurt dalam industri pangan. Berdasarkan penelitian diperolehkesimpulan,bahwa rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa, aroma, warna, dan teksturberkisar 3,3 – 4.0% atau agak suka sampai suka. Dimana perlakuan terbaik adalah A3, yaitukomposisi susu jagung 500 ml dan penggunaan starter 5 % dengan perolehan kadar proteindan kadar asam laktat sesuai rekomendasi SNI.